酿酒技术:纯粮生料酿酒过程中发酵异常解决方法
作者:管理员    发布于:2018-12-26 07:13:45    文字:【】【】【

纯粮生料酿酒过程中发酵异常及解决措施

一、发酵迟缓

(一)现象 投料48小时后,发酵醪液面较平静,气泡少而无力,无刺鼻气味,醪液无翻动和声响现象。

(二)产生原因 ①加水量过大,超过原料的5倍,且水质不好;物料搅拌不均匀有团块、夹心;配料温度、室温和品温过低(低于15℃)或过高(高于40℃)。

②生料酒曲用量太少且质量差,糖化发酵能力弱;原料颗粒过大。

③杂菌污染严重。

(三)解决措施 严格按工艺要求配料,控制室温、品温在28~35℃范围内,加强保温或降温管理;选用质量好糖化发酵力强的生料酒曲,可适当加大用曲量;对玉米、高粱等原料要求粉碎度达100%通过40目筛孔;做好清洁卫生和消毒工作,发酵容器和使用器具可用沸水或75%的酒精、高锰酸钾溶液等消毒杀菌,减少杂菌浸染机会。

二、发酵迅猛

(一)现象 投料6小时后发酵醪液翻动剧烈,有大量气泡产生;24小时后发酵迅速减弱、气泡少、翻动无力,发酵程度呈前猛后弱态势。

(二)产生原因 配料温度、室温和品温高于38℃,造成酵母早衰;用曲量过大;24小时后未采取保温措施,使室温骤降至15℃以下,造成温差过大,影响主发酵,感染杂菌严重。

(三)解决措施 控制配料温度、室温和品温在28~35℃范围;适当减少用曲量;加强室温调控管理,防止昼夜温差过大;注意清洁卫生,做好消毒杀菌工作。

三、发酵酸败

(一)现象 发酵醪酸度过大,醪液酸涩味重并伴有馊酸味,气泡大而无力且经久不散,醪液混浊,糟液不分离。

(二)产生原因 随时做好环境和个人的清洁卫生及消毒工作;选用无霉烂变质的含淀粉高的好原料;使用质量好的生料酒曲和新鲜正常的酒糟液;严格按工艺要求控制发酵温度,用洁净无毒塑料布遮盖发酵容器;发酵室门窗应防尘、防蝇和防鼠,发酵室和发酵容器经常用生石灰、漂白粉涮洗或用硫磺烟熏消毒;可对发酵醪按2u/mL醪液加入青霉素,即100kg醪液中加80万u/g的青霉素0.25g,以抑制细菌的生长繁殖;或按100kg醪液加10g漂白粉杀菌,从而防止酸败现象发生。

四、出酒率下降

(一)现象 原料出酒率同比下降5%~10%。

(二)产生原因 ①原料霉烂、虫蛀、杂质多、水分高、淀粉含量低或计量不准确;原料颗粒过大,配料搅拌不均匀,有结块生心。

②生料酒曲质量差,糖化发酵力弱;感染杂菌严重,发酵异常。

③发酵温度未控制,温度忽高忽低;发酵时间不够,糖化发酵不完全,不彻底,发酵不均匀;发酵时间过长,发酵结束后未及时蒸馏造成酒分挥发(特别是气温高时。)

④蒸馏过程密封不严跑酒气;冷凝器漏酒;流酒温度过高;酒尾未吊净,酒糟中含酒精分过高。

 

封面(三)解决措施 根据产生原因,采取相应措施。选用好原料,粉碎度应符合要求,计量准确,使用质量好的曲药,严格按工艺要求配料和发酵,搞好消毒工作,防止杂菌侵入;发酵完全彻底,发酵容器尽量做到上下部温度基本一致;不提前或过多延长发酵期,及时蒸馏;蒸酒时仔细检查各接口是否对接加水水封,防止跑气;对冷凝器定期作试漏检查;控制流酒温度在25℃以下,追净酒尾,以免丰产不丰收。

 

 Copyright(C)2018 张小杯  版权所有